预制菜近日被推向了风口浪尖。“广州超八成连锁餐饮使用预制菜比例超80%”冲上热搜，标准化、出餐快的特点是预制菜近年来席卷餐饮企业的重要原因。而面向个人消费者的预制菜究竟有多大市场、家庭对预制菜的需求是否是“伪需求”等话题引起社会关注和讨论。
2020年疫情催生宅经济，预制菜站上了新风口。多方数据显示，目前预制菜市场需求仍在增加，消费人群主要集中在一二线城市，渗透率仍然偏低。面对消费者多元化的需求，行业持续进行新的突破和创新。据预测，未来六到七年，我国预制菜行业将成为下一个万亿餐饮市场。
冷链技术完善
预制菜迎来行业风口
预制菜，就是预先做好的半成品或成品食物，消费者只需稍微加热或简单烹饪即可食用。据町芒研究院发布的《2022预制菜行业研究报告》，预制菜于90年代进入中国，从净菜加工厂发展为餐饮连锁，从B端(商家、企业)逐渐渗透到C端(个人用户)，市场呈倍数级增长。2020年就地过春节的倡导，让预制菜顺势C位出道，家乡菜的味道慰藉了无数人的思乡心情。生鲜超市、电商平台，从南到北，煎炒焖炖，预制菜火出了圈，火锅类预制菜尤其火爆，位居销量榜首。
近年来，由于疫情的影响和冷链技术的逐步完善，预制菜行业在餐饮变革和居家消费的推动下迎来行业风口。公开数据显示，去年我国预制菜市场规模达3459亿元，同比增长18.1%；据多方研究机构估算，2022年预制菜市场规模将超过4000亿元，预计2026年市场规模突破10720亿元。
捕捉到预制菜增长点的众多食品生产企业、餐饮企业和零售电商纷纷入局。天眼查显示，目前国内预制菜企业超过7.2万家，仅去年新增注册的预制菜相关企业就有4031家。
中青年为主要消费群体
“潜力”Z世代正在崛起
据艾媒咨询公布的数据显示，中国预制菜消费用户主要集中在27至39岁之间的中青年，占比为58.4%，该年龄段的家庭有孩子的较多，作为经常做饭的人群，对健康的要求更高；其次是40至49岁的人群，占比为20%，他们来自家庭和工作的双重压力更大，把预制菜作为简化下厨和保证家人营养的补充；而对于占比14%的26岁以下年轻人群来说，他们原本没有做饭习惯，但对于选购速食外卖有品质要求和养生追求，加上自身个性化和多元化的消费特点，对预制菜有着较高的接受度和认知度。因此，分析认为，随着Z世代成为餐饮主流消费人群，预制菜将会逐渐深入渗透至年轻人群。
据艾瑞咨询2021年的调研数据，在预制菜消费者中，有71.9%的人购买的主要目的是为了省时，其次是为了美味与健康，不喜欢做饭和不会做饭也是购买预制菜的动因。预制菜简单快捷的烹饪方式，让烹饪手残党也能轻松驾驭难度高的菜品，满足了当代年轻人“懒宅馋”的用餐需求。
不过，目前我国预制菜的体量还是以B端为主，C端的比重相对较小。随着社区团购、生鲜电商、便利店、到家服务等全域渠道铺设，预制菜突破场景限制，加速向C端渗透。
重口味菜品受众最广
部分菜品不适合厨房小白
町芒研究院作出的口味测评显示，预制菜不同菜品口味还原度不同的情况下，肉菜的口味还原度高于鱼虾类，由于火候、油温、油量的掌握难度，水煮类产品口味还原度高于油炸类，这类预制菜通过麻辣鲜香的过瘾滋味更容易俘获众吃货挑剔的味蕾。
调研数据与口味测评结果“不谋而合”。目前，市面上受众较广、销量较高的预制菜多为酸菜鱼、烤鱼、麻辣筋头巴脑、红烧肉、麻辣小龙虾等重口味菜品，这类菜品制作过程复杂，口味偏重，对于美食爱好者来说附带成瘾属性，在全国范围内均有受众群体。
虽然预制菜企业针对食材的不同特点使用不同的制作方法，但大多数严格控制了油、盐、糖等各类成分的含量和配比。但在实际操作的过程中，部分菜品仍存在调味后高脂肪、高热量等情况。
同时，预制菜中的“即配”种类，其烹饪方式基本包含了炸、炒、炖、蒸，实际操作下来，部分菜品并没有想象中那样方便，对于不经常做饭的人群来说，还是有一定的难度。
此外，配制好的半成品菜可以省去买菜、洗菜、切菜等多道工序，但是部分菜品仍然需要自己额外搭配蔬菜，用餐完毕需要打扫战场清洗厨具，并不适合真正的“懒人”和厨房小白。但对于爱做饭并且家里会储备蔬菜的人群，性价比不高，吸引力明显不够。
那么即配预制菜真正适合什么样的人群呢？分析认为，消费者首先是有一定的消费能力和厨艺基础，对一日三餐追求综合性价比；其次是家里有孩子的上班族父母，这类人群既想让孩子在家吃得更营养健康，又没有足够的时间买菜、洗菜、配菜。
可见，与加热即食的预制菜相比，即配预制菜在操作层面以及适用人群方面确实存在一定局限性，品牌方更需要从食材品质(新鲜度)、菜品种类(丰富度)、产品价格(性价比)等方面来提升用户使用体验。
预制菜登上露营必备清单
节假日场合搞定“一桌菜”
预制菜还出现了一些新兴的“热门食用场景”。
特殊时期让旅行变成了遥不可及的“诗和远方”，“郊游露营”成为年轻人休闲必打卡项目之一。令人意想不到的是，预制菜由此成功上榜露营必备清单，“露营+野餐”的组合使得预制菜拥有了更加丰富的应用场景。
不同于泡面和面包，自热系列预制菜所带给消费者的是拥有家常滋味的热气腾腾，这让年轻人拥有了更多的参与感和幸福感。对于热衷“求新求变”的年轻人来说，自热烤鱼和自热鸡汤这类原本加工程度较复杂，菜品色泽和口感更有诱惑力的预制菜，在一定程度上为野餐露营增添了更多的“精致氛围感”。
此外，因为疫情原因很多年轻人被迫选择就地过年，丰盛的半成品年夜饭套餐成为弥补遗憾的一种方式。市售年夜饭套餐包含热菜、凉菜、汤和甜品，且荤素搭配得当，打开包装只需简单加工即可大快朵颐，不管你是一个人还是一家人，都能轻松搞定一桌有模有样的年夜饭，价位从百元到千元不等。
相比于常规的家常菜，预制菜品类创新更多体现在现场加工复杂且极具仪式感的菜品，如佛跳墙、惠林顿牛排、酸菜鱼等。对于大部分年轻人来说，自身做菜经验有限，遇到特殊的节日场合，预制菜是个非常不错的选择。对于商家来说，由于这类产品食材难得、工艺复杂、平时消费频次较低，即便售价定得高一些，消费者也能够从观念上接受。
市场出现同质化竞争趋势
“硬菜”之外还需创新和改进
目前市面上的预制菜创新，主要分为菜品类创新、包装设计创新、产品理念创新、技术创新等。评测结果来看，制作过程较为复杂的干豆角红烧肉、麻辣筋头巴脑、惠灵顿牛排，整体创新度更高。
但可以看到的是，根据《2020-2026年半成品菜行业市场调查与前景预测报告》，随着众多业内玩家纷纷涌入赛道目前预制菜行业在规模化发展的同时，市场也不可避免地出现了同质化竞争的趋势，行业壁垒难建立。如何打好差异化路线，是众多预制菜参与者需要共同面对的难点。
如今，多数预制菜品牌的菜品还集中在酸菜鱼、佛跳墙、花胶鸡和各种盆菜等“硬菜”上，只生产千篇一律的标准化单品，难以满足口味刁钻的消费者，企业需从建立产品壁垒的角度出发，做出创新和改进。除了保证产品的新鲜度和时效性，企业还需要通过匹配消费者的核心需求，实现迭代升级。文/本报记者 陈斯